для теста:

- мука пшеничная - 1 кг
- масло сливочное - 500г
- соль - 1 ч. л.

вода холодная - 250 мл для заварного крема:

- мука - 125г
- сахар - 3\4 стакана
- крахмал - 1 ст. л.
- яйца (желтки) - 6 шт.
- молоко - 3 стакана
- сахар ванильный - 1 ч. л.
- взбитые сливки - 1 стакан

Сначала готовят сладкое сдобное тесто: муку просеять и смешать с солью, положить 2 ст.л. размягченного сливочного масла и замесить тесто, в которое постепенно добавляют холодную воду, пока тесто не скатается в комок. Продолжают вымешивать тесто еще 5 мин. Затем выкладывают его на посыпанную мукой доску, раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1.5 см. В середину кладут сливочное масло; масло должно быть холодным, в форме квадрат, толщиной 1.5 см. Загнуть края теста к середине, чтобы они прикрывали масло. Поставить тесто в холодильник на 20 мин. Затем снова раскатать тесто (вдоль от себя), стараясь не выдавливать масло изнутри, и сложить его втрое. Повернуть прямоугольник и еще раз раскатать (вдоль от себя), снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще 2 раза. Готовое тесто делят на три части и раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,7 см. Нарезают квадраты 7,5х7,5 см, накалывают их и выпекают на противне в сильно нагретой (до 230-250 градусов) духовке 10 мин, затем снижают температуру до 190-200 градусов до тех пор, пока они не подрумянятся. Остывшие квадраты намазывают заварным кремом или взбитыми сливками, или клубничным вареньем и укладывают стопкой в три слоя. Заварной крем готовят несколькими способами. Вот один из них: муку, сахар, крахмал смешивают, добавляют тщательно растертые желтки и все перемешивают. Тонкой струйкой вливают горячее молоко, при этом непрерывно помешивают, чтобы не образовывались комки. Варят на слабом огне, пока не загустеет. Добавляют ванильный сахар и охлаждают. По желанию можно добавить взбитые сливки.

Готовое пирожное посыпают сахарной пудрой и подают к столу, разрезав на куски.

Таким же образом готовится и торт "Наполеон".

- телятина - 750г
- лук-шалот (размером с виноградину) - 250г
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- сельдерей (корневой, веточка) - 1 шт.
- петрушка - 5 веточек
- тимьян (свежий) - 1 веточка
- лавровый лист - 1 шт.
- гвоздика - 3 шт.
- сливочное масло - 50г
- соль - 1/2 ч.л.
- белый перец (свежемолотый) - по вкусу
- сухое белое вино - 250 мл
- шампиньоны - 250г
- яйцо (желток) - 2 шт.
- сливки - 125 мл
- сок - 1 лимона
- мускатные орехи (свеженатертые) - 1 щепотка
- крахмал - 1 ч.л.

Мясо очистить от кожи и жира, вымыть и нарезать кусочками величиной 3 см. Лук-шалот, луковицу и морковь очистить. Сельдерей вымыть, очистить и разрезать на 4 части. Петрушку и тимьян вымыть и связать вместе с морковью и сельдереем. Лавровый лист и пряную гвоздику воткнуть в луковицу. Лук-шалот и кубики мяса поджарить в сливочном масле, но не подрумянивать.

Овощи, соль, перец, вино и 125 мл воды добавить к мясу и тушить под крышкой на очень слабом огне 1 час. Овощи и лук убрать из фрикасе, добавить очищенные, разрезанные пополам шампиньоны и все готовить еще 15 минут.

Взбить яичные желтки со сливками, лимонным соком, мускатными орехами и крахмалом, добавить во фрикасе и снять с огня. С фрикасе сочетается лапша с маслом.

- картофель -1-2 шт.
- морковь - 1 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- лук репчатый - 0.5 луковицы
- рис - 1 ст.л.
- жир - 1 ст.л.
- соль - по вкусу

Коренья, нарезанные кубиками, и мелко нарубленный лук спассеровать с жиром. Рис промыть и погрузить в кипяток на 3 - 5 мин (пшено на 2 - 3 мин), а затем откинуть на сито. Подготовленную крупу положить в кипящий бульон и довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель, коренья. Варить суп около 25 мин, перед окончанием варки посолить.

При подаче на стол посыпать зеленью.

- цыпленок (молодой) - 1 шт.
- грудинка (копченая) - 200г
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- мякиш хлеб (ломтик) - 1 шт.
- яйцо - 3 шт.
- петрушка (зелень) - 3 ст.л.
- соль, черный перец - по вкусу
- сливочное масло - 3-4 ст.л.

Тушку молодого цыпленка подготовить и сварить вместе с кореньями. Вынуть, остудить, удалить кости, мясо порубить.

К рубленому мясу прибавить 200 г мелко нарезанной копченой грудинки, измельченную на терке головку лука, 2-3 толченых дольки чеснока, намоченный в молоке мякиш ломтика хлеба, 3 яйца, 2 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соли и черного перца по вкусу. Хорошо размешать смесь. Очистить от наружных листьев большой кочан капусты и сварить до мягкости в подсоленной воде, в которую прибавлено для вкуса немного лимонной кислоты. Вынуть кочан, отцедить и отделить друг от друга листья.

Внимательно укладывать листья, сохраняя форму кочана в кастрюлю, на дне которой положены тонкие полоски шпика. Распределить начинку листьями капусты, начиная с наружных. Фаршированную капусту связать нитками, покрыть ломтиками шпика, налить немного бульона, в котором варился цыпленок, прибавить 3-4 столовых ложки масла и поставить на слабый огонь.

тесто бризе:

- мука - 170г
- сливочное масло - 100г
- сахар - 2 ст.л.
- яйцо (желток) -1 шт.

для верху:

- яйцо - 1 шт.
- яйцо (желток) -1 шт.
- сливки - 150 мл
- ванильная эссенция - несколько капель

для начинки:

- груши (спелые) - 3-4 шт.
- черный шоколад (70%) - 100г
- сахар - 1-2 ст.л.

Просеять муку на стол. Сделать в центре колодец. Соединить масло (оно должно быть чуть мягким - см советы ниже), желток, сахар, соль и 1 ст л холодной воды. Вылить в центр смесь и замесить с мукой. Если тесто слишком крошится, добавьте еще 1 ст л воды и помните руками 4-5 раз. Оно должно получиться мягким и неприлипающим к рукам. Скатайте шар, заверните его в пергамент или пленку и остужайте в холодильнике 15 мин, пока оно не станет твердым.

Взять низкую круглую форму с разъемным дном диаметром 24 см. Раскатать тесто на столе, стараясь использовать как можно меньше муки. Положить тесто в форму и слегка прижать к стенкам. Проткнуть основание вилкой и остудить в холодильнике еще 15 мин. Разогреть духовку до 180 С и нагреть противень.

Для начинки. Для крема взбить 1 целое яйцо, яичный желток, сливки и ваниль. Порезать пополам груши, очистить от кожуры и семян груши. Нарезать круши тонкими ломтиками поперек, сохраняя их форму. Посыпать шоколадом тесто.

Разложить груши на шоколаде, как лепестки цветка. Залить кремом. Поставить форму с тортом на противень и запекать 10 мин. Снизить температуру духовки до 180С и печь еще 20-25 мин до появления коричневой корочки. Если груши не закарамелизировались, поставьте торт под гриль на 2-3 минуты. Дать торту остыть 5-10 мин перед тем, как доставать.

- цыпленок или куриные крылышки - 500г
- чечевица (неочищенная) - 1 стакан
- картофель - 4 шт.
- морковь - 2 шт.
- петрушка (корень) - 1 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- растительное масло - 3 ст.л.
- лавровый лист - 3 шт.
- сметана - 4 ст.л.
- укроп - 1/2 пучка.

Вскипятить в эмалированной кастрюле на сильном огне литр воды. Цыпленка разделить на порции, вымыть и бросить в кипящую воду, через 5 минут снять пену, добавить чечевицу. Уменьшить огонь наполовину, накрыть кастрюлю крышкой и варить 25 минут. Затем добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель и варить еще 10 минут.

Тем временем очистить, нарезать кружочками морковь, корень петрушки и лук и обжарить в сковородке с толстым дном на растительном масле (3-5 минут), постоянно помешивая. Обжаренные овощи и лавровый лист добавить в похлебку, плотно накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут.

Перед подачей заправить суп сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

- курица - 1.6-2 кг
- соль - 2/5 ч.л.
- молотый черный перец - 1/2 ч.л.
- молотый красный перец - 1 ч.л.
- масло сливочное - 4 ст.л.
- мука - 1 ст.л.
- сухое белое вино - 1 стакан
- бульон куриный - 1 стакан
- лавровый лист - 1 листик
- чеснок - 1 зубчик
- розмарин - 1/4 ч.л.
- зелень петрушки - 2 веточки
- яйцо (желтки) - 2 шт.
- сливки жирные - 4 ст.л.
- лимонный сок - 2 ч.л.

Курицу разрезать на порционные куски, натереть солью и перцем и обжарить на сливочном масле. Не вынимая из сковороды, посыпать курицу мукой, положить лавровый лист, измельченный чеснок, петрушку и розмарин. Влить вино и куриный бульон. Закрыть сковороду крышкой и поставить на 45 минут в предварительно нагретую до 180 градусов духовку. Выложить готовое мясо на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.

Сковороду, с образовавшейся подливой поставить на сильный огонь на 5 минут. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки, не забывая при этом постоянно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить.

Курицу положить обратно в сковороду с соусом, подогреть, не давая ему закипеть.

К столу подавать с гарниром из жареных грибов.

- шампиньоны - 20 шт. небольшого размера
- лимонный сок - 1 ст.л.
- сыр - 100-150г
- лук репчатый - 1 небольшая луковица
- масло оливковое (или любое растительное) - 2 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- красный молотый перец - 1/2 ч.л.
- молотый черный перец - 1/4 ч.л.

Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 500 мл воды 1 ст.л. лимонного сока) и затем вытереть их насухо. Ножки порезать и смешать с измельченным сыром, луком, столовой ложкой масла. Все обжарить несколько минут на сковороде. Получившейся сырно-грибной массой нафаршировать грибные шляпки.

Противень смазать растительным маслом, положить на него шляпки грибов и поставить на 10 минут в предварительно подогретую до 190 градусов духовку.

Перед подачей к столу каждую грибную шляпку положить на крекер или намазанный сливочным маслом кусочек хлеба.

- цыплята - 1.5 кг
- соль - 2 ч.л.
- черный молотый перец - 1/2 ч.л.
- масло сливочное - 4 ст.л.
- красное полусладкое вино - 1 стакан
- крахмал - 2 ч.л.
- вишня свежая или консервированная (без косточек) - 1.5 стакана

Тушки цыплят натереть солью и перцем и положить в неглубокую кастрюлю с растопленным сливочным маслом (2 ст.л.). Кастрюлю с цыплятами поставить в предварительно нагретую до 190 градусов духовку до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими (не забывайте поливать их выделяющимся соком, чтобы они не пригорели). Готовых цыплят выложить на блюдо и накрыть, чтобы они не остыли.

Соус готовят следующим образом: оставшийся в жаровне сок слить в сотейник, прибавить к нему вино и поставить на слабый огонь, чтобы жидкость немного упарилась. Крахмал развести в 2 ст.л. воды, и, размешивая влить в сотейник. Варить, пока крахмал не загустеет, постоянно помешивая. Затем положить в соус вишню, 2 ст.л. сливочного масла и варить еще несколько минут (4-5мин.). Цыплят полить получившимся соусом.

К столу подают с отварным рисом.

- мидии - 20 шт.
- яйцо - 1 шт.
- молоко - 90г
- масло - по вкусу
- сахар - 3г
- мука пшеничная - 80г
- лимон - 1/2 шт.
- петрушка (зелень), соль - по вкусу.

Выньте мясо мидий из створок. В молоко введите яичный желток, сахар, соль и муку, перемешайте. Яичный белок взбейте и введите в тесто (кляр).

Мясо мидий обмакните в кляр и обжарьте во фритюре.

Лимон нарежьте ломтиками. При подаче мясо мидий положите на створки. Оформите зеленью и лимоном

- яйцо - 6 шт.
- соль - 1\8 ч. л.
- сахарный песок - 2 ст. л.
- сахарная пудра - 1 стакан
- ванильный сахар - 1 ч.л.
- сливки - 1 стакан
- молоко - 1 стакан
- свежие ягоды для украшения "
- снежков"

Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока масса не начнет густеть. Продолжая взбивать, понемногу вводят сахарную пудру и взбивают до загустения. Молоко, сливки и сахар-песок кипятят, добавляют ванильный сахар. Столовой ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. Готовые снежки вынимают шумовкой на сито. Молочную смесь процеживают. Растертые яичные желтки тонкой струйкой вливают в горячую молочную смесь, при этом непрерывно помешивая; проваривают на слабом огне, размешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем выливают в блюдо с высокими краями и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами.

- улитки - 100г
- белое вино - 1 л.
- уксус 3% - 200г
- мука - 3 ст. л.
- морковь - 2 шт.
- лук репчатый - 2-3 шт.
- петушка - по вкусу
- лавровый лист, тимьян - по вкусу
- соль
- улиточное масло - 800г

для улиточного масла:

- лук репчатый - 100г.
- чеснок - 3 зубчика
- петрушка (нарезанная) - 80г
- соль - 25г
- молотый перец - по вкусу
- сливочное масло - 700г.

Залить улитки холодной водой, довести до кипения и кипятить 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем. Затем вынуть ее из раковины и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, 2 луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук.

Посолить из расчета 10 г. на литр и варить в течение 4-х часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Приготовить улиточное масло. Для этого мелко нарезать лук, чеснок и петрушку, добавить соль и черный молотый перец. Туда же положить мягкого сливочного масла и все тщательно перемешать.

Мясо улиток порезать и размешать. Затем раковины нафаршировать мясом, накрыв доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут.

- молоко - 3 стакана или по 1.5 стакана молока и белого мясного (рыбного) бульона
- лавровый лист - 1 шт.
- лук репчатый - 1 небольшая луковица
- масло сливочное - 4 ст.л.
- мука пшеничная - 1\3 стакана
- соль - 1\2 ч.л.
- молотый душистый перец - щепотка

Мелко нарезанный лук и лавровый лист залить молоком (или молоком и бульоном) и вскипятить. Дать отстояться (10-15 мин.) и процедить. Спассеровать на сливочном масле муку до золотистого цвета и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в нее молоко или бульон с молоком. Снова прокипятить, непрерывно помешивая, затем добавить соль, перец и варить на слабом огне еще 20 минут. Не забывайте постоянно мешать соус лопаткой во избежание образования комочков. Готовый соус процедить.

В среднем из данного количества продуктов получается 2 стакана соуса.

- грибы свежие (белые или шампиньоны) - 500г
- сметана - 1 стакан
- лук репчатый - 1-2 шт.
- масло сливочное - 4 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- молотый черный перец - 1/2 ч.л.
- красный перец - 2 ч.л.

Лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле, добавить нарезанные грибы, перец и соль. Все обжарить до тех пор, пока выпарится вся влага. Затем добавить красный перец, сметану и довести до кипения, но не кипятить. К столу подать на тарелке или на подсушенном хлебе.

- шампиньоны - 24 шляпки
- оливковое масло (или любое растительное рафинированное) - 4 ст.л.
- вино сухое белое - 3 ст.л.
- масло сливочное - 2 ст.л.
- лук репчатый - 1 небольшая луковица
- чеснок - 1 зубчик
- томат-пюре - 2 ч.л.
- соль - 1 ч.л.
- молотый черный перец - 1\3 ч.л.
- панировочные сухари - 2 ст.л.
- зелень петрушки - 3 веточки

Шляпки протереть, но не мыть. Ножки мелко порезать и обжарить в течение 5 минут на растительном масле. Затем к жаренным грибам добавить томат, вино, раздавленный чеснок, перец, соль и жарить на сильном огне 2-3 минуты. Положить панировочные сухари и зелень петрушки. Полученным фаршем нафаршировать шляпки, уложить их на смазанный маслом противень нижней частью вверх и поставить в предварительно нагретую (до 220 градусов) духовку на 10 минут, при этом часто поливая растительным маслом. К столу подают в горячем или холодном виде.