- масло сливочное - 100г
- орехи грецкие - 300г
- лук репчатый - 250г
- мука пшеничная - 30г
- яйца (желтки) - 75г
- чеснок - 24г
- уксус винный - 100г
- гвоздика - 2г
- корица - 2г
- перец красный
- лавровый лист
- шафран
- соль
- свежая и сушеная зелень.

Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить. Мелко нарубленные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченным винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения

- баранина - 400г
- лук репчатый - 2 шт.
- пшеничная мука - 2 стакана
- зерна граната - 60г
- зелень (нарубленная) - 2 ст.л.
- корица - 1/2 ч. л.
- перец и соль по вкусу.

Муку просеять, замешать тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку. Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Жарить во фритюрнице 4 - 6 минут при 170.

- виноградные листья - 60 листьев
- баранина - 300г
- лук репчатый - 5 шт.
- рис - 1 стакан
- топленое масло - 2 ст. л.
- кефир или сметана - 1 стакан
- рубленая зелень киндзы, мяты и укропы - по 4 ст. л.
- чеснок - 3 дольки
- соль
- черный молотый перец - по вкусу.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать.

Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить.

При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.

- виноградные листья - 60 листьев
- яйцо - 2 шт.
- рис - 1 стакан
- лук репчатый - 4 шт.
- зеленый лук - 1/2 пучка
- щавель - 1 пучок
- рубленый укроп - 1/2 стакана
- рубленая кинзы и мята - 1/4 стакана
- топленое масло - 1/3 стакана
- кефир - 1/2 стакана
- чеснок - 2 дольки
- корица - по вкусу
- перец черный молотый - по вкусу
- соль.

Зелень укропа, кинзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску.

На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 - 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут.

Подать долму по 10 - 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.

- баранья грудинка - 600г
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 1 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- помидоры - 500г
- перец сладкий - 2 шт.
- перец - 10 горошин
- чеснок - 1/2 головки
- рис - 2 ст. л.
- лавровый лист - по вкусу
- соль.

Жирную баранью грудинку порубить поперек и разрезать вдоль ребер, обжарить с луком и кореньями в глубокой сковороду, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить варить на небольшой огонь.

Когда все хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а также сладкий перец и рис. Варить до полной готовности риса. В готовый суп положить лавровый лист, раздавленный черный перец, толченый чеснок. Можно добавить горький перец.

- говядина - 500г
- лук репчатый - 3-4 шт.
- рис - 1/2 стакана
- помидоры -500г
- или томатная паста - 1/2 стакана
- зелень кинзы и петрушки - по 8 веточек
- ткемали или кислый лаваш - по вкусу
- хмели-сунели - по вкусу
- чеснок и соль - по вкусу.

Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить, варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5-2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень - петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый "букет") и продолжать варку до готовности мяса.

За 10-15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и хмели-сунели.

Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).

- свинина (жирная) - 500г
- лук репчатый - 5шт
- пшено - 3-4 ст. л.
- или вермишели - 50-60г
- семена кинзы (толченые) - 1/2 ч. л.
- молотая корица и гвоздика - 1/2 ч. л.
- хмели-сунели - 1 ч. л.
- чеснок - 2 дольки
- зелень кинзы и петрушки - по 4 веточки
- ткемали, кислый лаваш или винный уксус - по вкусу
- сушеная зелень (чабера и базилика) - по вкусу, черный и стручковый перец - по вкусу
- соль.

Жирную свинину обмыть нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем залить кипятком (7-8 стаканов), дать закипеть, всыпать пшено или вермишель и варить до готовности.

За 10-15 минут до готовности супа положить вареные и протертые через сито ткемали или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш (можно подкислить суп винным уксусом), толченые семена кинзы, молотые корицу и гвоздику, хмели-сунели, сушеную и истолченную зелень (базилика и чабера), молотый черный перец, истолченный стручковый перец с солью, истолченный чеснок и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку).

- курица - 1 шт.
- лук репчатый - 4 шт.
- пшеничная или кукурузная мука - 1-2 ст. л.
- ткемали - 1/2 стакана
- или помидоры - 500г
- грецкие орехи (очищенные) - 1.5 стакана
- чеснок - 3 дольки
- хмели-сунели - 1 ч. л.
- семена кинзы (толченые) - 1.5 ч. л.
- зелень кинзы - 4-5 веточек
- стручковый, душистый и черный перец - по вкусу
- корица и гвоздика - по вкусу
- имеретинский шафран - по вкусу
- лавровый лист - по вкусу
- соль.

Жирную куриную тушку, предварительно опалив ее, выпотрошив и промыв, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2-2,5 литра), накрыть крышкой и варить до полуготовности мяса.

В отдельную кастрюлю положить очень мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона и хорошо потушить. В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, закрыть крышкой и продолжать тушить, периодически помешивая ложкой 10-15 минут. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить еще 5 минут, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10-15 минут. Затем добавить предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры и, дав покипеть 5 минут, добавить следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу и гвоздику, имеретинский шафран, хмели-сунели, семена кинзы, мелко нарезанную зелень кинзы, лавровый лист, соль и дать кипеть 10 минут.

Ткемали или помидоры можно заменить винным уксусом.

- осетрина или севрюга - 500г
- лук репчатый - 4 шт.
- морковь - 1 шт.
- петрушка и сельдерей с кореньями - по 2 веточки
- лавровый лист - 1 шт.
- душистый перец - 3 горошины
- пшеничная мука - 1 ст. л.
- чеснок - 2-3 дольки
- семена кинзы - 1/2 ч. л.
- хмели-сунели - 1 ч. л.
- грецкие орехи (очищенные) - 1 стакан
- ткемали, помидоры или тклапи
- зелень (петрушка, кинза и укроп) - по вкусу
- стручковый перец - по вкусу
- соль.

Осетрину или севрюгу сварить цельным куском до полуготовности с добавлением репчатого лука (одна головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, пушистого перца и соли. Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить.

Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут, после чего добавить толченые чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, хмели-сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный в горячей воде и затем через сито протертый кислый лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

- лук репчатый -300г, масло сливочное - 60г
- яйцо - 4-5 шт.
- рис - 1/2 стакана
- грецкие орехи (очищенные) - 3/4 стакана
- кислый лаваш или ткемали
- зелень и перец - по вкусу
- чеснок - по вкусу
- соль.

Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и поджарить на масле (30 г); затем залить кипятком (6 стаканов) всыпать рис и варить 15-20 минут. Очищенные грецкие орехи вместе с зеленью кинзы, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь, развести двумя стаканами кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5-10 минут добавить в суп кусочки кислого лаваша или разваренные ткемали и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей и цельных и опустить в суп один за другим 4-5 яиц. Как только яйца сварятся (надо чтобы яйца сварились целиком), суп снять с огня. При подаче на стол рекомендуется посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и заправить маслом.

- говядина (филе) - 310г
- лук репчатый - 40г
- уксус винный - 10г
- топленое масло - 5г
- специи.

Филе нарезать кубиками по 25-30г, добавить рубленный лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2-3 дня. По истечению срока маринования мясо достать из посуды для маринования, нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым жиром. На гарнир можно подать зеленый лук, лимон, ткемали или жаренные на вертеле баклажаны, помидоры. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным сало с солью, перцем и зеленью.

- свинина жирная - 260г
- лук репчатый - 25г
- уксус винный - 10г
- кишки свиные сухие -5г
- гранат - 10г или барбарис в зернах - 15г
- чеснок
- специи.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить нарубленный лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем начинить кишки, концы которой завязать ниткой, и придать им форму подковы, после чего жарить над горящими углями (без пламени).

- филе говяжье - 160г
- жир - 20г
- лук репчатый - 40г
- соленые огурцы - 40г
- томат-пюре - 25г
- острый соус - 10г
- уксус винный - 5г
- мука пшеничная - 5г
- каперсы - 10г
- чеснок
- перец.

Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем добавить муку, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем добавить огурцы, каперсы, перец и тушить до готовности.