Мини-чат
200

Наш опрос
Сколько лет вы занимаетесь рукоделием?
Всего ответов: 173

Статистика

Главная

Регистрация

Вход
Приветствую Вас Гость | RSS


Светлица


Четверг, 24.09.2020, 15:32
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Светлица » Мой дом, семья и я » Приятного аппетита » Бульоны и супы
Бульоны и супы
Teddi-LoveДата: Вторник, 11.12.2007, 13:35 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 11267
Награды: 3
Статус: не здесь
Суп — это жидкое блюдо, представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод, с приправой из овощей, круп и других продуктов.
Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша, иногда квас.
В зависимости от основы и температуры подачи супы могут быть горячими и холодными. Само название этих супов подсказывает, какой суп лучше есть зимой, а какой летом.
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°С, к ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, уха, рыбные, овощные, молочные, крупяные.
Холодные супы подают охлажденными до 10—15°С, к ним относятся: окрошка, свекольник, ботвинья, суп-холодец, щи зеленые. К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые в редких случаях могут подаваться в горячем виде.
По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные.
Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их гарниром. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, бобовые, крупы, макароны, т. е. продукты, которые не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке. Такие супы целесообразно готовить перед обедом с таким расчетом, чтобы не оставлять их на следующий день.

Бульон можно приготовить на 2—3 раза, а суп заправлять непосредственно перед обедом.
Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Например, в супы с вермишелью овощи нарезают соломкой, а в крупяные — маленькими кубиками.
Для прозрачных бульонов основой является крепкий бульон, а гарнир (рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи) приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид.
Мясные бульоны для этих супов обязательно варят с репчатым луком и ароматными кореньями: петрушкой, сельдереем, морковью, пастернаком, а рыбные — с зеленью петрушки, сельдереем и луком.



Мой альбомчик
Мой второй альбомчик
Мой блог
 
Teddi-LoveДата: Вторник, 11.12.2007, 13:35 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 11267
Награды: 3
Статус: не здесь
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мясных или рыбных продуктов, на отварах или бульонах тех. продуктов, которые входят в рецепт супа, а также на молоке. Мясные супы-пюре лучше готовить из говядины или птицы, а рыбные — из трески и судака.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки или тушения протирают через сито. Чтобы они не осели на дно посуды и были равномерно распределены, в бульон добавляют слегка поджаренную муку и проваривают в течение 15 минут.
Для улучшения вкуса перед подачей на стол суп-пюре заправляют сливочным маслом.
К этим супам хорошо подходят гренки (подсушенный в духовке или обжаренный на масле пшеничный хлеб) или пирожки.
Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах, для изготовления которых используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, субпродукты, а также мясные копчености и консервы. Более ценные отвары получаются из охлажденного мяса.
Для наваристых, душистых бульонов пригодна говядина. Для щей, борщей, супов из продуктов с повышенной кислотностью (квашеная капуста, огуречный рассол, томат-пюре, уксус) требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки.
Для приготовления супов среднеазиатской и кавказкой кухни, где используют много приправ и специй, очень хорошо подходят бульоны из баранины.
Очень вкусный и диетический бульон получается из мяса молоденьких кур и молодой, не слишком упитанной индейки. Значительно уступают по вкусу бульоны из мяса старых кур и петухов, реже готовят первые блюда из гусей и уток.
Редко используют для приготовления бульонов и супов и дичь: куропаток, рябчиков, тетеревов, так как отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная.
Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, зубатки, макрели и любой речной или морской рыбной «мелочи». Наваристый суп и бульон получается из головы и плавников рыбы.
Разнообразные супы готовят на овощных бульонах. Супы получаются питательными и легко усваиваются поэтому они особенно пригодны для диетического питания.
Нужно не только правильно выбрать для бульона нужную часть и тип продукта, но соблюсти их соотношение с количеством воды. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его разбавляют водой.
Мясные и рыбные продукты сначала заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и варят бульон при слабом равномерном кипении.
При приготовлении супа необходимо соблюдать определенную последовательность закладки продуктов — сначала более твердые овощи и коренья, а затем более мягкие, для того, чтобы все продукты были готовы одновременно к моменту готовности супа.
Чтобы при варке в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, нельзя допускать переваривание овощей. Необходимо помнить, что картофель нельзя класть после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.
Нужно учитывать и то, что в крупах и макаронных изделиях содержится много крахмала, при варке он клейстеризуется, и происходит увеличение объема круп и макаронных изделий.
Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа или бульона применяют различные ароматические коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук и др. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения коренья обжаривают в жире (на растительном или сливочном масле, можно использовать жир, снятый с бульона).
Нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленый лук лучше добавлять непосредственно в тарелку с готовым супом перед подачей на стол.

Источник: Рассылка SuperCook.ru



Мой альбомчик
Мой второй альбомчик
Мой блог
 
stardocДата: Воскресенье, 20.07.2008, 22:24 | Сообщение # 3
Ученик Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 23
Награды: 0
Статус: не здесь
мароканский гороховый суп. если использовать овощной бульон то получается вегетарианское блюдо.

итак нарезаем лук (1 большая луковица) так чтобы размеры кyбиков были примерно с размер гороха (горох используем специальный русского названия его я не знаю - по английски chickpeas белого цвета и рельефно круглые) и головку чеснока, все зубчики выжать чеснокодавкой. лук и чеснок поджарить в кастрюле пока лук не станет мягким.
добавить специи и специи весьма специфические 1 ч. л. всего - корица, cumin (на русском это кажется изра родственник тмина), паприка, 0.5 ч.л. чили перца или каюна. добавить 2 банки хорошо промытых чикпис (белый горошек) 1 банку концервированных помидор (у нас продаются банки где помидоры уже кубиками).
добавить овощной бульон (объём зависит от того каким жидким вы хотите суп).
поварить вместе минут 20-30. подавить горох толкачиком немного.
выключить огонь и добавить промытый шпинат, мешая суп.
и суп готов, подавать побрызгав оливковым маслом.

 
КлариссаДата: Воскресенье, 03.08.2008, 15:48 | Сообщение # 4
Супер Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 1521
Награды: 0
Статус: не здесь
Рассольник

Для приготовления рассольника нужно: Взять 500 г мяса на косточке, положить в кипящую воду и варить примерно 50-60 минут. Перловку 200 гр, варить в отдельной кастрюле 10-15 минут. перловку промыть и положить в миску. Взять морковь и корень петрушки натереть их на тёрке. Добавить репчатый лук (мелко нарезанный) и растительное масло (4 столовые ложки); пожарить всё это в течении 10-15 минут.Почистить картофелины (5-6 шт.), нарезать их (соломкой).Теперь взять 2 сол. огурца и натереть их на тёрке. Положить в бульон перловку, картофель, порезанное мясо и варить всё это 15 минут. Потом добавить жаренную морковь, жаренный лук и корень петрушки, перец-горошек, вегету, лавровый лист и соль по вкусу и варить ещё 5 минут. Готовый рассольник налить в тарелку, посыпать зеленью укропа (если есть), положить 1 ч. ложку сметаны

 
КлариссаДата: Воскресенье, 03.08.2008, 15:48 | Сообщение # 5
Супер Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 1521
Награды: 0
Статус: не здесь
Уха с куриным бульоном

500 гр. рыбы, 4 стакана куриного
бульона, 2 луковицы, морковь, 1ст. ложка масла, 4 картофелины, зелень
укропа и петрушки, специи и соль по вкусу.

В куриный бульон положить нашинкованный репчатый лук, натёртую на
крупной тёрке морковь, нашинкованную зелень петрушки и рыбу. Когда уха
закипит, досолить, положить специи и сливочное масло. В тарелки
добавить свеженашинкованную зелень укропа, отдельно подать вареный
картофель и подсушенные кусочки хлеба

 
КлариссаДата: Воскресенье, 03.08.2008, 15:49 | Сообщение # 6
Супер Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 1521
Награды: 0
Статус: не здесь
Щи из фасоли с капустой

500 г свинины,100 г фасоли
200 г квашеной капусты,1 морковь,петрушка
1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре
,100 г сметаны
Замочить фасоль в холодной воде на 2 часа.

Свинину вместе с фасолью поставить варить, когда вода закипит, удалить
пену. Отдельно потушить квашеную капусту, томат-пюре, сахар в небольшом
количестве воды. Незадолго до окончания тушения положить в капусту
слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку и репчатый лук. Когда
свинина и фасоль будут готовы, положить в бульон капусту, поперчить,
добавить лавровый лист и посолить. Подавать со сметаной

 
КлариссаДата: Воскресенье, 03.08.2008, 15:50 | Сообщение # 7
Супер Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 1521
Награды: 0
Статус: не здесь
Болгарский борщ
Ингредиенты:

небольшой кусочек говядины
картофель 80 г
свекла 60 г, капуста свежая 60
баклажаны 20 г, перец сладкий 20 г
перец красный горький 3 г
морковь 10 г, лук репчатый 15 г
корень петрушки 10 г, помидоры 30 г
масло топленое 15 г ,уксус 3% 5 г
сахар 5 г,мука 5 г,сметана 15 г
зелень укропа 2 г ,лавровый лист, соль
Приготовить мясной бульон. Нарезанную
соломкой свеклу стушить с
томатом-пюре и уксусом. Отдельно
стушить на жире и бульоне нарезанные
соломкой морковь, петрушку, репчатый
лук. В бульон положить нарезанные
дольками картофель и баклажаны и дать
закипеть. Добавить нашинкованную
капусту, довести до кипения, положитьтушеную свеклу, коренья, сладкий
и красный горький перец, свеж.
помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В
самом конце добавить поджаренную
разведенную остывшим бульоном муку и

заправить сахаром, уксусом, солью,
лавровым листом. При подаче положить

в тарелку сметану и посыпать зеленью.

 
КлариссаДата: Воскресенье, 03.08.2008, 16:01 | Сообщение # 8
Супер Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 1521
Награды: 0
Статус: не здесь
Рецепт венгерского гуляша( гуляш - это картофельный суп с мясом):400г - мякоти говядины или свинины( можно смешивать, в Венгрии обычно готовят из свинины или баранины, вообщем из любого мяса, можно добавить для наваристости грудинки), 1 луковицу(не маленькую), одну большую морковь и один корень петрушки, 1 небольшую кальрабе, 1 шт.зелёного сладкого перца, 1 помидор(сладкий зел. перец и помидор не обязательно), 400г картошки, 1 ст.ложку сладкого молотого красного перца(обязательно, красный мол. перец основа венгерской кухни), 2 ст.лож. подсолн.масла, на кончике ножа тмин, 1-2 листочка лаврушки, соль, можно острый перец по-вкусу, можно, но не обязательно чипетке(маленькие клёцки из муки, их кладут не везде, зависит от района Венгрии).<br />Сначала мелкопорезанный лук немного поджарить до прозрачности,затем по рецепту надо посыпать его крас, мол перцем, но большая опасность, что он может подгореть, поэтому хозяйки в основном сначала кладут мясо ,>>>>>>нарезанное кубиками, а потом посыпают перцем и другими приправами и быстро заливают водой 2-3л, полижить морковь и корень петрушки, порезанные кружками или вдоль на 4 части(кто как любит), когда мясо будет почти готово, положить картофель, нарезанный кубиками. Чипетке кладутся перед подачей на стол в тарелки(варятся в бульоне от супа или в воде, отдельно!). Вообще, можно добавлять консервированное лечо, но не такое как магазинное, в Венгрии его практически никто не покупает! Можно немного чесночка положить, но ни в коем случае ни сметаны, ни муки, ни укропа!!! Если что-то интересует спрашивай, если даже не сразу, но обязательно отвечу! Многие в России путают гуляш с пёркёльтом или паприкаш, паприкаш делается с мукой и сметаной, но это не суп, а второе блюдо! Пёркёльт - мясо с приправами с подливкой.
 
Светлица » Мой дом, семья и я » Приятного аппетита » Бульоны и супы
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Форма входа

Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz

  • Последние сообщения на форуме
  • Оформление готовой вышивки (20)
  • Ссылки на сайты, в том числе на сайты производителей (33)
  • Оформление вышитых часов.Мастер-класс (4)
  • Украшения на окошки (42)
  • Моя семья (я и моя семья) (18)
  • Давайте познакомимся-2! (1)
  • фитнес на дому (4)
  • Косметик салон (8)
  • Выбор машинки (0)
  • Стать стервой, или постараться изменить мужа/дочь/сына? (3)

  • Сегодня сайт и форум посетили

    Творчество наших форумчанок

    В библиотеке
    [вышивка журналы]
    BCL10113 (0)
    [вышивка журналы]
    BCL10080 (0)
    [вышивка журналы]
    BCL10178 часть1 (0)
    [вышивка журналы]
    BCL10178 часть2 (0)
    [Схемки: алфавит]
    С кошками (0)
    [Схемки: алфавит]
    Алфавит с розами (0)
    [Схемки: алфавит]
    Новогодний-1 (0)
    [Схемки: алфавит]
    Алфавит Принцессы- 1 (0)
    [Схемки: алфавит]
    Матрешки (0)
    [Схемки: алфавит]
    Птицы (0)
    Читаем на сайте
    [Валяние шерсти]
    Валяние войлока - немного истории (0)
    [Оформление готовой вышивки]
    Мастер-класс "Визитница своими руками" (0)
    [Коллекция узоров]
    Удивительные волны. (0)
    [Оформление готовой вышивки]
    Рамка своими руками (1)
    [Виды вышивки]
    Вышивка гладью (0)

    Copyright MyCorp © 2020