Мини-чат
200

Наш опрос
Сколько лет вы занимаетесь рукоделием?
Всего ответов: 173

Статистика

Главная

Регистрация

Вход
Приветствую Вас Гость | RSS


Светлица


Воскресенье, 20.09.2020, 21:37
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Светлица » Мой дом, семья и я » Приятного аппетита » Плов-мастер-класс от Лето!!!!
Плов-мастер-класс от Лето!!!!
ЛетоДата: Четверг, 24.07.2008, 18:54 | Сообщение # 1
Труженик Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 244
Награды: 2
Статус: не здесь
Quote (Татунчик)
Девчат! а плов был?

Сейчас организуем. 001 Настоящий! Узбекский! М-м-м... Поверьте мне, которая полжизни прожила в Средней Азии среди таджиков и узбеков: именно так готовят настоящий плов! Рецепт очень подробный, взяла его на одном из форумов, где тусят бывшие жители Узбекистана, эмигрировавшие в годы перестройки и ныне проживающие во всех уголках мира. Поэтому некоторые ингридиенты названы с учётом этой особенности. Итак...

Ташкентский праздничный плов "Байром Ош"

Итак, как говорят перед началом готовки, бисмиллярахманрахим, поехали! 001

Посуда:
Самый главный атрибут – это казан.
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугунный если не по сумме свойств, то, по крайней мере, по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Можно использовать и утятницу. В общем, самое главное – толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. В Европе есть, кстати, сеть русских магазинов «Mix Markt», в которых бывают казаны и мантышницы. В России на рынках у узбеков можно приобрести все принадлежности для приготовления плова. В США можно поискать в русских магазинах.

Ингредиенты:
Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn-Басмати или Жасмин. У longcorn совершенно другой вкус. Если вы в Европе, то рис можно купить у турков(Prinic, Pirnic-extra pilavlik), как я делаю. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.
Если в России, то купите у узбеков на рынке сорт "Лазурный". Он не совсем овальный, скорее удлинённый, но идеально подойдёт. На крайний случай Авангард. Только не покупайте красные сорта Девзира – у них специфический аромат и подойдут они только для Ферганских пловов.

1. Расчёт продуктов нужно производить исходя из 1-го кг риса.
2. Баранина 1 кг, желательно окорок. Мозговые косточки распилить или порубить пополам.
3. Желтая морковь 1 кг. Если нет жёлтой, то можно красную.
4. Лук репчатый – 0,5 кг.
5. Чеснок 1-2 головки, нечищеного, целиком.
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
7. 2-3 перчика чили целиком
8. Курдючное сало 200 гр. (Курдюк – это жир на попе у барана.)
9. 250 гр. за день замоченного жёлтого гороха Нута (по желанию).
10. 150 гр. изюма
11. Ну и конечно холодной водочки.

Специи:
1. Зира. По-английски Cumin и по-немецки – Kruezkummel. Можно купить в азиатских магазинах и в больших гастрономах. Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel.
2. Барбарис. По-немецки – Barbarizen. По-английски – Barberry. Если нет барбариса, то его не надо ничем заменять.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку.
4. Черный перец-горошек(не молотый).
5. Зарчива. По-немецки и по-английски – Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках. Если нет, то можете и натурального шафрана добавить.

Да кстати, не обязательно ехать в Ташкент за настоящими специями. Все специи можно приобрести в Европе, России и Америке и ничем не хуже ташкентских.

 
ЛетоДата: Четверг, 24.07.2008, 18:57 | Сообщение # 2
Труженик Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 244
Награды: 2
Статус: не здесь
Процесс:

Перед началом можно чуток выпить за результат. Только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют.

Рис промыть 5-6 раз, пока не исчезнет светлая муть в воде и замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с кулак. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.

Морковь используют жёлтую – она не такая сладкая, как оранжевая. Но, к сожалению, за пределами Средней Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой тёрке, а то морковь превратится во время готовки в пюре.
Для наглядности показываю как нарезать соломку (зажигалка для представления размеров)

Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю

Лук шинкуют. Полукольцами или кольцами

Если вы захотите выпить за хороший результат и при этом закусить традиционно по-узбекски, то порежьте дополнительно граммов 50-100 курдючного сала кубиками

 
ЛетоДата: Четверг, 24.07.2008, 19:00 | Сообщение # 3
Труженик Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 244
Награды: 2
Статус: не здесь
Нагреваем казан до максимума. Налить около 250 мл. Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на праздники иногда используют Кунжутное. Не советую оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дымить. Поберегите его для салатов лучше. Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Огонь сделайте сильным. То, что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Если вы используете хлопковое масло, то нужно поджарить одну луковицу дочерна, чтобы она впитала в себя все дифилианты и прочие вредные вещества. Будьте при этом осторожны, масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь. После обжаривания луковицу выбросить.

Обжариваем сначала кусок курдюка и кубики курдючные, если вы решили ими закусить

Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, вытащить и отложить в тарелочку с нашинкованным луком. Посолив их, можете выпить холодной водочки, закусывая завернутыми в кусок лепёшки шкварками курдюка с луком. После того как большой кусок курдюка покроется румянцем, откладываем его в сторонку. Мы делаем это, чтобы он в процессе готовки не растопился и положим обратно в зирвак только перед закладкой риса.
Теперь ждём заново появления белого дымка, после чего обжариваем мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки. Вытаскиваем и откладываем в тарелку и опять даём разогреться маслу, после чего добавить остальное мясо в раскалённое масло и жарить всё до румяного цвета. Очень важно, чтобы мясо моментально покрывалось корочкой, которая предохраняет кусок мяса от потери влаги и сока. В этом и заключается особенное отличие приготовления ташкентского плова от остальных. Мясо после жарки будет тушиться и сохранит весь свой аромат и сок.
Как только мясо подрумянится , выложить обратно мясо с костями, слегка поджарить и добавить лук. Жарить вместе с мясом, до тех пор, пока лук слегка не обрумянится. Не пережаривайте лук до темного цвета! Ташкентский плов должен быть светлого цвета

 
ЛетоДата: Четверг, 24.07.2008, 19:03 | Сообщение # 4
Труженик Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 244
Награды: 2
Статус: не здесь
Лук один из основных продуктов!!! Тех, кто не любит его, могу успокоить – он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и размягчилась. Потом перемешиваем всё. Жариться всё должно вместе, в собственном соку.

При жарке никуда не уходить, а периодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутствием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса. В данном виде плова морковь сильно не прожаривается, а иногда вовсе раскладывается поверх мяса и сразу же заливается водой. После готовности моркови нужно постараться отделить её от мяса, а именно – мясо на дно, а морковь сверху.

Если вы используете сорт Лазурный, налейте в казан 1,25 литра кипячёной горячей воды. Если у вас другие сорта риса, то нужно тоже 1,25, но с расчётом, что, может, придётся добавить воды.

Теперь добавить чайную ложку сдавленной в ладони зиры, зарчивы(куркумы) полчайной ложки, барбариса чайную ложку, пол чайной ложки сладкого молотого перца. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же – острый красный или зелёный стручковый перец. Можно и того и другого вместе. В общем, на ваше усмотрение. В данном варианте я высыпал чайную ложку перца-горошка в чайное закрывающееся ситечко и опустил его в варящийся зирвак. Таким образом вкус горошка распространится в плове, а горошки можно будет не подавать или подать в отдельном блюде для тех, кто нормально переносит такой перец при надкусывании. Не надо использовать молотый перец, потому что аромат будет отличаться. Добавляем пару стручков перца и нечищенные головки чеснока.

Варить 30-40 минут на слабом огне, можно с наполовину закрытой крышкой. Минут через 20-25 после начала варки посолить, да так, чтобы после нормализации вкуса соли, добавить ещё чуток, с учётом того, что его впитает рис. То есть вкус должен быть слегка пересоленным. Если вы решили делать плов с горохом, то высыпать на поверхность замоченный горох, который уже стал достаточно мягким. Дать прокипеть ещё минут 10. Выкладываем в тарелку отваренные головки чеснока и перчинки, не повредив их, иначе зирвак будет островатым. Включить огонь на полную мощность, засунуть поглубже в зирвак уже остывший на тарелке кусок жаренного курдюка. Теперь аккуратно высыпаем небольшими порциями рис и разравниваем поверхность, стараясь не перемешивать со слоем моркови.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть рассчитано так, чтобы рисинки не лопнули и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не подгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую (Лазурный), поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.25 литрам воды с учётом того, что дополнительно выйдет влага из мяса и моркови. В других видах плова добавляют другое количество воды, в зависимости от количества жидкости и сока в продуктах . Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью (!!!). В плове – каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис.

Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Лучше меньше воды и потом нехватку можно будет отрегулировать дополнительной водой. А вот если воды будет изначально больше нормы и она впитается в рис, то уже будет поздно исправлять. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее – бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот, сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил – пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы ни говорили люди, но я вас уверяю – ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Шумовкой сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачиваете наоборот – то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того чтобы рис сохранял свою форму и был рассыпчатым, я использую одну фишку: после того, как вода более-менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю шумовку вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю пару ложек воды поверху через шумовку или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка «суховат» и вся вода впиталась – это идеальная консистенция.

И всегда запоминайте сколько всего воды вы потратили, т. е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. «Присев» на один сорт риса, вы уже будете знать, сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку.

Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало полмяча. Не нарушайте слоёв! Выкладываем поверх риса в середине ранее замоченный изюм (без жидкости), отложенный чеснок и перчинки. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий в горке риса до самого дна.

Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.

Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!

По истечении 30-ти минут откладываем в тарелку перчинки, чеснок и постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо и курдюк. Нарежьте нужное для одного лягана (большой тарелки) мясо и курдюк пластинками.

Если вы решили добавить чёрный перец, то выложите его до перемешивания в казан с пловом. А всё, что осталось в казане аккуратно размешать. Мешать не как кашу, а черпнув вдоль стенок шумовкой до самого дна поднять порции и слегка тряся рукой дать рассыпаться содержимому обратно в казан. Таким образом, мы не нарушим структуру рисинок, которые при обычном мешании могут повредиться.

Выложить в ляган, посыпать мясом и курдюком и в центр поставит чеснок с перчинкой. Ну и всё!

Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов.
Можно посыпать сверху мелко нарезанным укропом с зелёным луком.
Ну вот и всё господа!

Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить “Мазззза-а-а!!!” (кайф).

Удачи в приготовлении и приятного аппетита!

 
ЛетоДата: Четверг, 24.07.2008, 19:07 | Сообщение # 5
Труженик Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 244
Награды: 2
Статус: не здесь
Не пугайтесь, что написано так много. Зато здесь есть самые-пресамые секретики приготовления плова. Это один из рецептов ташкентского плова- "Байром Ош". Вариаций плова очень много: с айвой, с чесноком, с голубцами из виноградных листьев, из баранины, из птицы, светлый плов, тёмный плов, с гранатом, с барбарисом.... Всего не перечислишь. Но все они такие вкусные! М-м-м-м... (у меня слюнки бегут) 009
 
ТатунчикДата: Четверг, 24.07.2008, 19:07 | Сообщение # 6
Умница Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 278
Награды: 0
Статус: не здесь
Девчат! а плов был?иду готовить плов ,сеня четверг,поэтому это блюдо очень хорошо готовить в этот день,у меня завтра насыщенный день(пятница) 009 ну сами понимаете почти все дома,выезды по магазинам,совместные прогулки по природе и тд тп.Приезжаешь домой,а там вчерашний плов,быстренько салатик организуешь и вперед... 002 005 011

"Мое знакомство с городом"
 
ТатунчикДата: Четверг, 24.07.2008, 19:08 | Сообщение # 7
Умница Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 278
Награды: 0
Статус: не здесь
Лето, у тебя прям масстер-класс по приготовлению плова получился,вот здорово!!!! 653d18c0a2b184a9dc21945440682ebc И вообще темка классная,теперь буду заходить,а то каждый день думаю,что бы приготовить на сегодня 009 а тут заходишь и думать не надо,столько рецептов!!! 012 003

"Мое знакомство с городом"
 
ТатунчикДата: Четверг, 24.07.2008, 19:08 | Сообщение # 8
Умница Тедди
Группа: Проверенные
Сообщений: 278
Награды: 0
Статус: не здесь
Quote (Лето)
При жарке никуда не уходить, а периодически помешивать.

как правельно подмечено,стоит мне отвлечся,все, считай пропал вкус настоящего плова.сьесть то его сьедят.а вот удовлетворения нужно не получишь. 003


"Мое знакомство с городом"
 
VitaminkaДата: Вторник, 17.02.2009, 20:23 | Сообщение # 9
Мудрец Тедди
Группа: Модераторы
Сообщений: 1042
Награды: 2
Статус: не здесь
Плов

(собранный мною из всех рецептов в инете, уже опробованный, семье очень понравилось. Готовится очень легко)

Ребрышки, гр. 300, помыть и варить бульон в казанке часа полтора, когда вода выкипет, там же их как бы протушить, поджарить.

Отдельно поджарить рис (3 стакана) на сковордке на медленном огне. нужно чтоб он стал сначала белым. А потом я его даже доводила до коричневатого цвета. Высыпать в пиалку.

Протушить овощи - морковку (1-2 шт) и лук (3-4 шт).

Соединить вместе в казанке: мясо, овощи и рис. Залить кипятком (с расчета - 2 чашки воды на 1 чашку риса плюс еще 1-2), в нашем случае 8 чашек.

Добавить две головки чеснока, не чищенные, засунуть в казанок. Они должны отдать все плову. После приготовления этот чеснок просто выбросите.

И еще я добавляла смесь приправ для плова, благо их сейчас много. Попробовала три разных. Понравились все. Высыпала всю упаковку. И еще добавила немного соли. Вместо смеси приправ можно положить барбарис, перец, кориандр, базилик и т.д.

Варить на медленном огне. Должна выкипеть все вода и еще чуток потомить на огне, минут до 10.

Ну вот и все :)


 
Светлица » Мой дом, семья и я » Приятного аппетита » Плов-мастер-класс от Лето!!!!
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Форма входа

Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz

  • Последние сообщения на форуме
  • Оформление готовой вышивки (20)
  • Ссылки на сайты, в том числе на сайты производителей (33)
  • Оформление вышитых часов.Мастер-класс (4)
  • Украшения на окошки (42)
  • Моя семья (я и моя семья) (18)
  • Давайте познакомимся-2! (1)
  • фитнес на дому (4)
  • Косметик салон (8)
  • Выбор машинки (0)
  • Стать стервой, или постараться изменить мужа/дочь/сына? (3)

  • Сегодня сайт и форум посетили

    Творчество наших форумчанок

    В библиотеке
    [вышивка журналы]
    BCL10113 (0)
    [вышивка журналы]
    BCL10080 (0)
    [вышивка журналы]
    BCL10178 часть1 (0)
    [вышивка журналы]
    BCL10178 часть2 (0)
    [Схемки: алфавит]
    С кошками (0)
    [Схемки: алфавит]
    Алфавит с розами (0)
    [Схемки: алфавит]
    Новогодний-1 (0)
    [Схемки: алфавит]
    Алфавит Принцессы- 1 (0)
    [Схемки: алфавит]
    Матрешки (0)
    [Схемки: алфавит]
    Птицы (0)
    Читаем на сайте
    [Мягкая игрушка]
    Шьем семейство Мишек (0)
    [Техника выполнения (уроки)]
    Хардангер, урок 3 (0)
    [Коллекция узоров]
    Узоры2 (0)
    [Декупаж]
    Украшение для вашей кухни. (0)
    [Валяние шерсти]
    Валяние войлока - немного истории (0)

    Copyright MyCorp © 2020